Lo zafferano - Bed & Breakfast CAMERE AURORA

Vai ai contenuti

Menu principale:

guida turistica > STORIA ABRUZZO
ZAFFERANO DELL'AQUILA

Zafferano: che cos'è
Lo zafferano che utilizziamo per condire i nostri piatti non è altro che lo stimma del fiore di Crocus Sativus, che fa parte della famiglia delle Iridacee: è un fiore di colore viola che fiorisce in autunno.
La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm.
Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall'ovario, stilo e stimmi. Dall'ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso. Le foglie sono lineari, molto acute, a sezione triangolare e sono lunghe d 30 a 50 cm e larghe da 2 a 4 mm.
Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, disseccati, interi o in polvere costituiscono lo zafferano.
Lo Zafferano di L'Aquila (Crocus Sativus L.) si coltiva nell'areale dell'Altopiano di Navelli in provincia di L'Aquila e in zone limitrofe.
L'origine
Lo zafferano è un fiore, il Crocus sativus Linnaeus, con un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All'interno della sua corolla si trovano, al termine di un filamento bianco, tre fili di colore arancio o rosso vivo (stigmi), che costituiscono lo zafferano propriamente detto, e due fili più corti gialli detti "femminelle" che non hanno nessun potere aromatizzante e odoroso (proprietà organolettiche) e quindi nessun valore commerciale. I fili di colore rosso vivo contengono la crocina che tinge di giallo le diverse preparazioni culinarie e dà loro un gusto particolare apprezzato in tutte le cucine del mondo.
La produzione italiana è di ottima qualità, ma quantitativamente quasi trascurabile. 
Per ottenere 1 kg di zafferano secco occorrono 100-150 mila fiori.
La raccolta è interamente manuale.
Gi stimmi vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo, conservati con una umidità che deve mantenersi non troppo al di sopra del 10%, pena il deperimento del prodotto.
Fin dall'antichità lo zafferano è utilizzato in cucina per speziare i cibi e, in una certa misura, anche nella farmacopea di molti paesi.
Il costo molto elevato, motivato dalla laboriosità della raccolta e della successiva lavorazione, ha portato inevitabilmente a innumerevoli tentativi di sofisticazione.
Un metodo rapido per evidenziare la presenza di coloranti sintetici è la cromatografia su carta e strato sottile.
Raccolta
La raccolta si svolge in autunno, la mattina presto a fiore ancora chiuso e si protrae per trenta giorni. Un chilogrammo di zafferano richiede circa 120.000/150.000 fiori ed è costituito da 450.000 filamenti.
La sfioritura
La sfioratura consiste nel separare i fiori dagli stimmi che vengono essiccati. In questo processo si perde l’80% del peso ma s’intensifica notevolmente il sapore. Per ricavare 1 kg. di stimmi freschi occorrono circa 60 kg. di fiori.
La tostatura
La tostatura deve avvenire ponendo gli stimmi in setacci ed asciugandoli su brace di legna, utilizzando legna di quercia o mandorlo. Il prodotto in filamenti o polvere così ottenuto va conservato in sacchetti di tela ed in luoghi asciutti e bui.

Storia dello zafferano dell'Aquila
Lo zafferano arrivo' in Italia grazie ad un monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci di Navelli. Il monaco Santucci, membro del tribunale della Santa Inquisizione e grande appassionato di agricoltura, fu particolarmente colpito dalla piccola pianta e penso' cha avrebbe potuto trovare le condizioni ideali nei terreni della piana di Navelli.
Il prodotto coltivato nella piana trovo' delle condizioni molto favorevoli, la coltura si estese nelle zone circostanti ed i nobili locali iniziarono a commercializzare lo zafferano nei mercati milanesi e veneziani.
L'Aquila, appena fondata (XIII secolo), divento' famosissima per la qualita' dello zafferano che ne traino' l'economia per lungo tempo. La produzione si estese dalla piana di Navelli in tutta la provincia.
Il Re Roberto D’Angiò (1317) abolì le tasse sullo zafferano per favorirne il commercio verso citta' estere: Francoforte, Marsiglia, Vienna, Norimberga ed Augusta.
Lo zafferano dell’Aquila, affermatosi a livello internazionale, veniva conteso da tanti commercianti, ma il Re reintrodusse ed aumento' le tasse per poter realizzare importanti opere cittadine: l’ospedale nuovo e la basilica dedicata a San Berardino da Siena.
Lo zafferano aquilano dovette anche affrontare anche il problema della contraffazione: Jobst Findenken di Norimberga acquistava personalmente lo zafferano a L'Aquila e poi lo sofisticava tornando nel suo paese.

Quando venne scoperto, il 27 luglio 1444, venne bruciato vivo con il prodotto che portava e sua moglie fu mandata in esilio sull’altra sponda del Reno.
Nel 1500 le famiglie Tuder, Immoff, Wachter e Munzer divennero cittadini aquilani acquistando case in citta'. Negli stessi anni il Re Ferrante I d’Aragona decretò il diritto alla città dell’Aquila di aprire una Università e venne posta la prima pietra della famosa basilica di S. Berardino.

L'opera di costruzione della basilica venne finanziata da Jacopo Notar Nanni amico di San Berardino e grande commerciante di zafferano.
Il ricavato dalle vendite dello zafferano venne utilizzato per pagare le tasse imposte alla citta' durante il dominio spagnolo. Il picco di produzione si raggiunse nel 1800 con l’arrivo dei Borboni sul regno di Napoli e tocco i 45 quintali.

Lavorazione dello zafferano
Il sistema di coltivazione del Crocus Sativus, dal quale si ottiene lo Zafferano DOP, adotta le seguenti pratiche colturali, desunte direttamente da quelle tradizionalmente in uso nella zona.
Le operazioni di preparazione del terreno prevedono: aratura ad una profondità di 30 cm ed interramento di concime organico, affinamento e livellamento della superficie, preparazione delle aiuole e apertura da 2 a 4 solchi alla distanza di 20-25 cm che ospiteranno la nuova piantagione.
È vietato l'apporto di qualsiasi altro tipo di fertilizzante durante il ciclo vegetativo.
I bulbo-tuberi, raccolti nella prima metà di agosto, devono essere cerniti, avendo cura di selezionare quelli più grandi ed esenti da attacchi parassitari, reimpiantati, con l'apice vegetativo rivolto verso l'alto, nel nuovo terreno nella seconda metà di agosto.
La rotazione colturale è di cinque anni.
Entro ogni fila i bulbi vanno posti a fila continua, la quantità di bulbi necessari oscilla tra 500.000-600.000 per ettaro, ovvero 7-10 t/ha.
Durante il mese di agosto i bulbi vengono trapiantati nel nuovo terreno.
Vengono scoperti i solchi per consentire di prelevare i bulbi che si sono riprodotti.
I bulbi vengono mondati (viene rimosso il vestito piu' esterno del bulbo) ed accuratamente selezionati in base alle loro dimensioni.
I bulbi, mondati e selezionati, vengono riposti nel nuovo terreno in rase da 2, 3 o 4 file.
Verso la meta' di ottobre inizia il periodo di fioritura. Ogni mattina, alle prime luci, prima che il sole li apra, vengono raccolti i fiori.
I fiori, appena raccolti, subiscono il processo di sfioratura, che consiste nel separare gli stimmi dal resto del fiore. Il lavoro deve essere ultimanto nella stessa giornata del raccolto per non fare rovinare il raccolto e perche' il giorno successivo ci saranno altri fiori da sfiorare!!
L'ultima fase di lavorazione e' l'essiccazione: gli stimmi vengono essiccati su un setaccio sopra a della cenera calda di legna. In questa fase il peso degli stimmi si riduce fino ad un decimo!!
La zona di produzione dello Zafferano dell'Aquila comprende il territorio dei comuni di: Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L'Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d'Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S. Angelo.
I confini dell'area sono definiti dal perimetro dei territori dei comuni suddetti.
Nell'ambito dell'area la coltivazione dovrà essere praticata in quei terreni posti ad un'altitudine compresa tra 350 e 1000 metri s.l.m.
 
Torna ai contenuti | Torna al menu